Bild: Arla Sverige.

Imponera på dina gäster med sotad renfilé toppad med picklad jordärtskocka i brynt smörvinägrett, rotfruktschips och smetana. En underbar förrätt både att skåda och att äta! Denna rätt ska förberedas dagen innan så alla smaker hinner sätta sig ordentligt, då blir det även smidigare när det är dags för servering. Detta recept är skapat av Michael Andersson, Årets Kock 2024.

Dryckesförslag av Spendrups Bryggeri:

• El Esteco - Malbec, 2023

• Mariestads Continental

Ingredienser:

Picklad jordärtskocka:

Vatten	2 dl
Strösocker	2 dl
Ättiksprit 12%	1 dl
Gul färsk chili	1
Färsk timjan	2 kvistar
Jordärtskocka	ca 200 g

Rub:

Korianderfrön	2 tsk
Svartpepparkorn	2 tsk
Fänkålsfrön	2 tsk
Sichuanpeppar	1 tsk

Sotad renfilé:

Renfilé, dovhjortsfilé eller rådjursfilé	400 g
Salt	1 tsk
Nymalen svartpeppar	1 tsk

Brynt smörvinägrett:

Svenskt Smör från Arla®	100 g
Vitlöksklyfta	1
Schalottenlök	1
Finriven färsk ingefära	1 msk
Salt och svartpeppar

Till servering:

Arla Köket® Smetana	2 dl
Citron, finrivet skal	1
Salt och svartpeppar
Rotfruktschips eller potatischips, saltade	50 g
Rödbetsskott, salladslök och frisésallad

Gör så här

Dagen innan:

• Gör picklad jordärtsskocka och sotad ren.

Picklad jordärtskocka:

• Koka upp vatten, socker och ättika. Lägg ner hel chil och timjankvistar. Koka 2 min.

• Skala och skär jordärtskockan i små tärningar. Lägg ner i den varma lagen och låt stå över natten.

Rub:

• Rosta kryddorna i en torr stekpanna tills de börjar dofta. Låt svalna och mortla sedan kryddorna fint.

Sotad renfilé:

• Putsa köttet fritt från senor. Linda gärna in det i en ren kökshandduk en stund så det blir helt torrt. Salta och peppra köttet.

• Hetta upp en stekpanna utan fett, helst av gjutjärn. Lägg ner köttet och sota så snabbt som möjligt på alla sidor. Det ska få bra med färg men inte brännas.

• Strö rub över hela köttet och linda in det i plastfolie. Lägg i kylen över natten.

Serveringsdagen:

Brynt smörvinägrett:

• Lägg smör och vitlöksklyfta med skal i en kastrull. Smält smöret på medelvärme.

• Fortsätt värma smöret under vispning tills det har en gyllenbrun färg och nötig doft. Kyl ner smöret till fingervarmt.

• Skala och finhacka schalottenlöken. Låt de picklade jordärtskockorna rinna av.

• Ta upp vitlöksklyftan och lägg schalottenlök, ingefära och picklade jordärtskockor i det brynta smöret. Smaka upp med salt och nymalen svartpeppar.

Montering:

• Ta ut renfilén en stund innan servering så den hinner bli rumstempererad.

• Smaka upp smetana med citronskal, salt och nymalen svartpeppar. Lägg i en spritspåse. Spritsa smetana på tallriken tallriken.

• Skiva renen tunt. Lägg den skivade renen över krämen. Salta köttet med lite flingsalt.

• Plocka upp chili och timjan från skockorna. Värm upp vinägretten med jordärtsskockor. Fördela jordärtskockorna på renen.

• Arrangera chips runt renen. Garnera med rödbetsskott, salladslök och frisésallad. Ringla lite brynt smörvinägrett över renen.