Vinnaren Årets Kock 2005

Stefan Eriksson

“Nyfikenheten och kunskapstörsten driver mig! Att gå på känslan i magen och följa det som känns rätt!”

Om Stefan

Stefan Eriksson föddes den 14 december 1973 och är uppvuxen i Stockholm. Genom projektet Exceptionell Råvara har Stefan arbetat som kock och konsult inom råvaruutveckling. Han har erfarenhet från Restaurang Seth’s och hotellet Ett Hem i Stockholm och har drivit Stefan Eriksson Matstudio samt varit involverad i Atelier Food; en plattform för att utveckla framtidens samhälle genom mat – och samtidigt söka matens framtid. Förutom Årets Kock 2005 har Stefan tävlat i Årets Gröna Kock 2000, vunnit Årets Seniormat 2011 samt skapat Nobelmenyn 2008.

Jag börjar alltid från grunden

Stefan Erikssons matfilosofi baseras på gedigen kunskap, att lära sig hur råvaran produceras och vad det innebär för råvarans smak, kvalité och hur den behöver tillagas. Sedan sätta sig in i och verkligen förstå vad som händer med en råvara när den utsätts för värme och kyla, när man skär i den och så vidare. Därefter tänka på smaksättning och vilket sammanhang maten ska serveras. Om man börjar med filosofin ovan kommer resten av matlagningen naturligt.

Finalen

Final ägde rum den 10 februari 2005 på Clarion Hotel i Stockholm.

Vinnare

Årets Kock 2005 blev Stefan Eriksson, verksam på Jerrhag & Eriksson, Stockholm. Stefan tog hem tävlingen med rätterna:

Modern varmrätt

  • Varmrå röding med löjrom, grönsaker med dill och citron, sparrispotatis med schalottenlök och bröd, blåmusselsås

Nordisk lunch

  • Honungs- och svartpepparstekt karré av unggris, rotfrukter med persilja, ingefära och äpple

Tävlingsregler

Alla yrkesvana kockar från restauranger och personalrestauranger i Sverige fick delta. Arbetar du utomlands måste du vara svensk medborgare. De tävlande skulle skicka in ett valfritt recept på en modern svensk rätt baserad på reninnanlår i valfri form med minst en mejeriprodukt och fritt antal tillbehör. Receptet och motiveringen av sitt val av recept skulle skrivas på ett neutralt A4 papper med bifogat färgfotografi. Semifinaler hölls på fyra platser i landet, inför både publik och press. Då skulle semifinalisterna, under en timme tillaga sitt tävlingsbidrag för 10 personer. Sex finalister valdes ut som under finalen lagade en modern svensk restaurangrätt baserad på röding med minst en mejeriprodukt, förutom smör, samt fritt skapade en nordisk lunch. Huvudråvaran för lunchen var fläskkarré, man skulle använda minst två mejeriprodukter samt servera sin lunch med tillbehör i tre skålar, som om gästen plockat från en salladsbuffé. Rätterna bedömdes av tre jurygrupper, en metodjury samt en jury för varmrätten och en för den nordiska lunchen.

Namn

Stefan Eriksson

Restaurang

Jerrhag & Eriksson Gastronomi

Ort

Stockholm

Finalrätter

Varmrätt:  Varmrå röding med löjrom, grönsaker med dill och citron, sparrispotatis med schalottenlök och bröd, blåmusselsås och en modern.

Nordisk lunch: Honungs- och svartpepparstekt karré av unggris, rotfrukter med persilja, ingefära och äpple.

Namn

Simon Lundén

Restaurang

Swea Hof Restaurang & Bar

Ort

Göteborg

Finalrätter

Varmrätt: Dill- och pepparbakad röding, kronärtskocka med tomat, gröna sojabönor, yuzu och havskräfta samt schalottenlöksvinägersås och purjolökspotatis.

Nordisk lunch: Kryddbakad fläskkarré med fikon och ciderglace, citronpicklade grönsaker, potatispuré med äppel- och senapscrème, Dillmarinerad gurka, Rödlök- och äppelbröd

Namn

Håkan Olsson

Restaurang

Mötesplats Österlen

Ort

Löderup

Finalrätter

Varmrätt: Karamelliserad röding på rosenkål- och mandelkompott med söt-syrlig buljong och dillsmör samt sparrispotatisquenell i mjölkskum.

Nordisk lunch: Ingefärsglaserad karré med plommon och brynt paksoi samt puré på selleri och potatis, Råkost på morot och rostat vete,Surdegsbröd med rågkross

Namn

Andreas Rolk

Restaurang

Restaurang Fond

Ort

Göteborg

Finalrätter

Varmrätt: Fänkålskryddad röding i mangold med Kalixlöjrom, svartpepparglaserade grönsaker och ugnsbakad körsbärstomat, vitvinssås med mild röksmak samt citronkryddade potatiskroketter.

Nordisk lunch: Fikonspäckad fläskkarré med potatispuré smaksatt med färsk pepparrot samt senapssky, Rosmarinrostade rotfrukter, Timjan- och citronlimpa

Namn

Christian Moborg

Restaurang

Restaurang 28­­+

Ort

Göteborg

Finalrätter

Varmrätt: Sockersaltad rödingballotin fylld med pilgrimsmousselin, serveras med halstrad pilgrimsmussla på en blomkålspuré samt en potatisgalette med en ragu på kronärtskocka, färsk syltlök och svartrot, samt en skummig ostronbuljong på svenska belonostron.

Nordisk lunch: Kryddstekt fläskkarré med mandelpotati puré och ljunghonungsglacerade rotfrukter samt persiljebuljong, Dill- och svartpepparinkokt gurka med schalottenlök, Baguette med fänkål och kummin

Namn

Andreas Jerrhag

Restaurang

Jerrhag & Eriksson Gastronomi

Ort

Stockholm

Finalrätter

Varmrätt: Tempererad röding rimmad med dill och gurka, krutongpotatis, rostade kronärtskockor och citrongrönsaker, örtsallad.

Nordisk lunch: Rökt karré av unggris med grönsaker och timjan, grönärtspuré och ansjoviskesella, Äpple och gurksallad med dill, Grovt bröd med frömix, rostade havregryn och lagrad ost

Galamiddag

Galamiddagen och prisutdelning på Clarion Hotel.