Inkokt lax

Ingredienslista

Inkokt lax
600 g laxfilé
1 citron
1 liter vatten
4 dl vitvinsvinäger
2 msk salt
1½ msk strösocker
8 vitpepparkorn
½ knippe dill

Bakade jordärtskockor
2 jordärtskockor
olja
salt och peppar

Jordärtskockskräm
250 g jordärtskockor
1 msk smetana
salt

Ragu på äpple, gulbetor och korngryn
1 dl hela korngryn
4 gulbetor
2 äpplen
skal av 1 citron
saft av ½ citron
olja
1 msk finskuren dill
salt

Svamp
12 shiitakesvampar
olja
smör
salt och peppar

Brynt smör
150 g smör                          

Örter
färsk körvel
plockad dill

Tillagning

Inkokt lax
Skär laxen i 4 portionsbitar. Skiva citronerna och koka dem med övriga ingredienser till en lag. Slå lagen över laxen. Låt laxen gå klar i spadet tills den har en innertemperatur på 47°. Skulle det fattas några grader så låt laxen (i lagen) gå klar i ugn, 100°. Ta upp och låt rinna av.

Bakade jordärtskockor
Skala skockorna och dela dem på hälften. Blanda med olja, salt och peppar. Baka i ugn, 180° tills de är mjuka.

Jordärtskockskräm
Skala skockorna. Koka dem mjuka i saltat vatten. Mixa till en slät kräm med smetana. Smaka av med salt.

Ragu på äpple, gulbetor och korngryn
Skölj korngrynen och blötlägg i 8-10 timmar eller över natten.
Koka grynen mjuka i saltat vatten på svag värme under lock.

Koka gulbetorna mjuka i saltat vatten, kyl ner. Skala och tärna gulbetor och äpplen. Blanda gryn, betor, äpple, citronskal och citronsaft. Ljumma upp det i lite olja i en kastrull. Vänd ner dill och smaka av med salt.

Svamp
Rensa och putsa svampen. Stek i olja och smör. Smaka av med salt och peppar.

Brynt smör
Bryn och sila smöret och servera i såsskål.

Örter
Garnera med örterna.