Helstekt lamm

Ingredienslista

Helstekt lamm
600 g lammrostbiff
smör och rapsolja
salt och svartpeppar

Lammkorv
200 g lammfärs
25 g malet ister
1 vitlöksklyfta
finrivet skal av ½ citron
1 krm mixade korianderfrön
1 krm mixad hel svartpeppar
1 krm mixade fänkålsfrön
½ tsk salt
ev. kallt vatten
50 cm lammfjälster
smör och rapsolja

Ragu och lammsky
Lammsky:
250 g lammbringa
1 liter vatten
1 dl salt
smör och rapsolja
1 morot
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1½ dl rött vin
3 dl mörk lammfond
1/3 kruka citrontimjan
resterna från fänkålen nedan
pressad citron
honung
salt
maizena

Ragu:
50 g korngryn
60 g Karl Johan svamp
100 g smör
50 g torkade aprikoser
finrivet skal av ½ citron
finskuren dill
salt

Auberginekräm
1 stor aubergine
1 msk crème fraiche
salt
pressad citron

Pressad fänkål
1 stort fänkålsstånd
7 dl vatten
1 msk salt
1 tsk strösocker
saft av 1½ citron

Lakritskryddad morot
4 späda morötter
1 lakritsstång (sammanpressat lakritsgranulat)
1 tsk salt
rapsolja

Örter och lakrits
färsk körvel
plockad dill
lakritsstång

Tillagning

Helstekt lamm
Putsa och bryn rostbiffarna runt om i smör och olja, krydda med salt och peppar. Stek i ugn, 100° tills köttet har en innertemperatur på 58°. Låt vila ca 15 minuter innan det skärs upp.

Lammkorv
Blanda färs och istret. Smaksätt färsen med riven vitlök, citronskal och kryddor. Tillsätt ev. lite kallt vatten. Blanda till en smidig färs. Gör gärna ett stekprov för att kontrollera kryddningen.

Stoppa fjälstren med färsen till 5 cm långa korvar, knyt med bindgarn. Sjud korvarna i vatten tills de har en innertemperatur på 62°. Kyl korvarna i isvatten och klipp därefter isär dem.

Stek korvarna i smör och olja vid servering.

Ragu och lammsky
Blanda vatten och salt till en rimningslag. Rimma lammbringan i saltlagen i 3 timmar. Bryn den rimmade bringan i smör och rapsolja. Skala och skär ner morot, lök och vitlök. Bräsera köttet i tryckkokare med vin, lammfond, grönsaker, citrontimjan och fänkål ca 30 minuter. Ta upp bringan och kyl den.

Sila skyn och koka ner den till god smak. Smaka av med citronsaft, honung och salt. Red av såsen med maizena utrört i lite vatten till önskvärd konsistens.

Rosta korngrynen i ugn, 225°, 10 minuter. Koka de rostade korngrynen mjuka i saltat vatten. Sila av. Dela svampen i mindre bitar. Confitera (sjud försiktigt) svampen i smöret ca 30 minuter. Sila av och spara smöret. Tärna aprikoserna och tärna lammbringan.

Stek upp svampen i lite av det sparade smöret vid servering. Tillsätt korngryn, aprikoser, bringa och lite av såsen. Resten av såsen serveras i såskanna. Smaka av ragun med citronskal, dill och salt. Servera ragun i en skål vid sidan om.

Auberginekräm
Dela auberginen på längden. Stek i ugn, 225° ca 20 minuter. Gröp ur auberginerna och mixa inkråmet med crème fraiche. Smaka av med salt och citronsaft. Värm under omrörning i kastrull vid servering.

Pressad fänkål
Ansa fänkålen och ta bort det yttersta lagret (använd till skyn ovan). Koka fänkålen mjuk i en lag på vatten, salt, socker och citronsaft.

Lägg den kokta fänkålen i en form med lite av lagen. Ta sedan en annan form och tryck till fänkålen så den plattas till. Lägg något tungt i den övre formen och låt fänkålen kallna under press. Skär ut 2 cm stora kuber. Värm kuberna under platsfolie i ugn, 100° ca 10 minuter vid servering.

Lakritskryddad morot
Koka morötterna mjuka men med spänst kvar i saltat vatten. Kyl i isvatten och dra av skalet när morötterna är kalla. Skär bort ändarna på varje morot. Skär i 2½ cm långa bitar.

Mixa 2 cm lakritsstång och salt till ett lakritssalt.

Stek morötterna hastigt i olja vid servering och krydda med lakritssaltet.

Örter och lakrits
Toppa varje tallrik med körvel och dill, riv lakrits över hela rätten.