Finalist 2012

Albin Wessman

Uppväxt: Göteborg
Bosatt: Årsta, Stockholm
Jobbar på: Adam & Albin Matstudio, Stockholm
Tidigare jobbat på: Stefan Erikssons Matstudio, Stockholm, Mattias Dahlgren, Stockholm, Thörnströms Kök, Göteborg, Bon Lloc, Stockholm, Bagatelle, Oslo, Sjömagasinet, Göteborg

Tidigare tävlingsmeriter: ­ Semifinal Årets Kock 2006, andra plats Linie Awards

Fritidsintressen: Innebandy

Favorit i mejeridisken: Smör och gräddfil

Därför är jag kock: För den kreativa processens skull!

Om tävlingsrätten: Jag ville laga fisk och gjorde en extremt "havig" rätt med järniga smaker.

 

"Jag har alltid älskat att laga mat"

Albin blev tidigt matintresserad och inspirerades av sin mamma som bland annat arbetade som kokerska på olika förskolor. Redan som tioåring kockade han ihop middagar till familjen.

- Jag har alltid gillat det kreativa, att på kort tid skapa något från ingenting.  Jag kanske inte vispade ihop världens godaste pannkakor när jag var tio år, men känslan av att skapa en rätt var lika häftig då. Jag har alltid älskat att laga mat och att bli kock var ett självklart val.

Efter skolan satsade Albin målmedvetet. Han vill hela tiden bli bättre, jobba med duktigare kockar och på bättre restauranger. Nu är hans drivkraft att förvalta det han fått lära sig under åren och vara med och bidra till dagens gastronomi. Flera kockar tjänar som inspirationskälla och förebilder.

- Jag jobbade hos Leif Mannerström när jag var relativt ny och han blev och är en stor förebild. Jag måste även nämna Eyvind Hellstrøm från min tid på Bagatelle i Oslo och givetvis Mathias Dahlgren som betytt väldigt mycket för mig under senare år. De är mina tre stora.

Mogen och modern

Den egna matlagningen karaktäriserar Albin som stabil, mogen och modern. Han tycker att han har gått från att vara spretig och trendkänslig till mer "back to basic" och landat väl i det nya nordiska köket. Främsta inspirationen får han från de dagliga samtalen med kollegorna.

- Det kan vara en vanlig dag på jobbet och det kommer in en härlig Bergamottcitron som någon raspar av och gör något spännande med. Då börjar man snacka om det där. I ett kök uppstår det hela tiden spontana diskussioner som är inspirerande.

Att lyckas i restaurangköket handlar om att vara bra på lagarbete, menar Albin, som ser sig som både en god ledare och lagspelare. En annan styrka är hans blandning av bredd och stresstålighet.

- Jag är en kock som jobbar bra under press. Dessutom har jag erfarenhet från alla typer av restauranger och vet att jag kan leverera.

En annan anledning till att hans mat blir så bra är att han, som han säger, "är en jäkel på att jaga råvaror". Där handlar det om att bygga upp ett förtroende och ha personliga kontakter med odlare och leverantörer. Albin tycker att det är roligt att det dyker upp fler och fler mindre producenter men han tycker att det är synd att svensk livsmedelsproduktion kännetecknas av en tuff lagstiftning som gör det svårt för de mer småskaliga.

Gott på alla vis

Albin gillar den svenska matkulturen; vurmen för husmanskost och att söka sig tillbaka till rötterna med konserveringsmetoder som att salta, röka, grava och torka. I den egna maten syns det kulturella arvet även i valet av råvaror.

- Jag jobbar helst med det som är i säsong här och visst känns det roligare med ett svenskt äpple än ett från Peru. Det blir en bättre känsla i det man lagar. Jag har även påverkats av klimat- och miljödebatten och kan nu tänka mig att faktiskt kompromissa något med kvalitet, av moraliska skäl. Maten ska ju vara god på alla sätt och vis.

En stor del av det svenska matarvet handlar även om våra mejeriprodukter. Albins främsta favoriter är gräddfil och smör.

- Smöret har en fantastisk komplexitet och det är inte klokt så mycket man kan göra med det. Smöret är en smakbärare, en konsistensgivare och jag bara älskar det! Gräddfil är en mer nyfunnen vän och den har ju en fantastisk krämighet och syra. Den är en väldigt svensk produkt som du inte hittar någon annan stans.

Med en farbror som var mjölkbonde har Albin också koll på hur mycket jobb som ligger bakom mejeriprodukterna.

- Det är ett jäkla slit varenda dag, året om och jag vet hur mycket de arbetar. Även mjölkbönderna är ju stenhårt reglerade av lagar och förordningar och jag har stor respekt för deras yrke.

Mat i fest och vardag

När det gäller andra etniska influenser står Albin sedan de tidiga kockåren på en fransk grund, men på senare tid har han även börjat plocka in mer av det asiatiska köket i sin matlagning. Och när han ska lista favoritmatminnen hamnar han i Spanien.

- Vi var ett gäng som åt på Etxebarri i bergen utanför San Sebastian 2007 och det var helt magiskt. Det var ett litet helvete att ta sig dit i en hyrbil där gps:en la av och vi fick gå på vaga vägbeskrivningar som "ta höger vid den stora eken". Men så kom vi fram till denna undangömda grillrestaurang där man grillade allt från sjöborrar till belugakaviar och stora hängmörade oxkotletter, allt på egentillverkad kol som ägaren gjorde bakom huset. Det blev en fantastisk kväll.

 

Står Albin bakom den egna spisen föredrar han att laga mat som skiljer sig från jobbets. För tillfället är favoriten en matig japansk nudelgryta. Är det fest försöker han att inte krångla till det alltför mycket.
- Jag avskyr att leka restaurang hemma och stå i köket hela kvällen så det blir en enkel och god förrätt som t.ex. vällagrad matjessill eller skaldjur, en rustik varmrätt som stått länge i ugnen, kanske en lammstek eller långkokt högrev och sist en genomarbetad dessert, kanske egen glass.

Albin äter även gärna ute och trenden som han ser är en strävan mot mindre krusiduller.
- Vi rör oss bort från avsmakningsmenyer och det cermoniella. Nu är det mer folkliga, enkla etablissemang där mat med få råvaror av hög kvalitet står i centrum.

En länge rådande situation inom fine diningens varmkök är bristen på kvinnor, något som även avspeglas i Årets Kock. Albin beklagar det och tycker att det är svårt att säga vad det beror på.

- Det är märkligt att så få tjejer söker sig till restaurangköken, jag ser ju det när jag sitter med ansökningshandlingarna. Det går en tjej på tjugo killar. Av någon anledning drar de sig för att hugga sig in där, och man önskar att fler gjorde det. Det är väldigt bra för teamkänslan med tjejer i varmköken.

Kul att pressa sig

För tillfället går Albins mesta tid till jobb och mat. Han försöker sticka emellan med lite innebandy med IS Nybroviken men det är svårt i Årets Kock-tider. Mycket står på spel, säger Albin.

- Årets Kock är ju det största man kan vinna i Sverige och det är skitkul att vara med, att pressa sig själv och se hur det funkar. Det är också en chans att lyfta fram sitt eget namn och se var man står i förhållande till andra duktiga kockar.

Albin säger sig ha både vinnarskalle och segervittring och nu är det bara att nöta som gäller.
- Jag tränar mycket och intensivt på mitt jobb på Matstudion. Där tar jag hjälp av kollegor och fixar och trimmar. Det gäller att komma välplanerad till tävlingen. Jag tänker laga den godaste maten helt enkelt och ska någon kunna slå mig måste den vara j-igt bra.

 

Skribent: Ingela Winstrand