Årets Kock banketten 25 januari
Det nya svenska arvet handlar om att ta de historiska smaker vi älskar och hyllar och förvandla dem till moderna restaurangrätter. Detta gör vi genom att titta på lokal, regionala och nationella rätter, pröva dem mot restaurangkökets möjligheter och gästernas krav på råvaror och hantverk av högsta kvalitet. Gamla metoder används tillsammans med en ny teknik – det ger både tradition och innovation på samma tallrik.
Smaklig spis önskar Andreas Hedlund, Årets Kock 2002, Markus Aujalay, ordförande i Föreningen Årets Kock och Årets Kock 2004 samt Hanna Halpern, general Årets Kock.
Välkomstdrink
Variationer på Castello ost
Kungsgrogg - Philipponnat Royale Réserve Brut och cognac Pierre Ferrand Ambre
Champagne Philipponnat Royale Réserve Brut NV, Champagne, Frankrike
Familjen Phillipponat har bott i Champagne sedan 1552. På gården Clos des Goisses lagras flaskorna i minst 3 år, de flesta andra champagnehus har kortare lagringstid (minst 15 månader). Den klassiska druvtrion Pinot Noir, Chardonnay och Pinot Meunier ger ett fylligt och komplext vin med en elegant, fruktig, fräsch, syrligt torr och balanserad smak med tydliga äppeltoner. Utvalt av Spendrups Vin.
Förrätt
Sigillmärkt löjrom med vispad citron crème fraiche och hackad lök, serveras med varm brioche
Spendrups Bistro Lager och snaps på blodrot, citrus och slånbär
Soellner Fumberg Grüner Veltliner Reserve 2010, Wagram, Österrike
Sigillmärkt löjrom – guldkorn från Norrbotten
Sedan hösten 2010 är Kalix löjrom ursprungsskyddad enligt EUs regler, på samma sätt som parmesanost och champagne. För att få heta Kalix löjrom ska rommen komma från siklöja från Norrbotten och hanteringen följa strikta regler. Ett antal leverantörer är certifierade och deras burkar märks med ett extra fint sigill. Leroy
Crème Fraiche fyller 30
Nog var den efterlängtad, den tjocka, syrade grädden, när den äntligen introducerades i Sverige av Arla 1982. Med Crème Fraiche i såsen blev den tjock och god och skar sig inte. 1998 kom de första smaksatta varianterna och sedan 2007 har den person som vunnit Årets Kock fått uppdraget att komponera sin egen smak på Arlas Crème Fraiche Gourmet.
Bistro Lager, Spendrups Bryggeri
Ett modernt och karaktärsfullt mellanöl bryggt på noga utvalda och ekologiska råvaror. Ölet är resultatet av ett unikt samarbete mellan bryggmästaren Richard Bengtsson på Spendrups, den ekologiska bonden på Vappersta gård i Södermanland och några av Sveriges främsta kockar. Spendrups Bistro Lager är KRAV-märkt.
Snaps
Snaps, sup eller nubbe. Kärt barn har många namn, och i det här fallet handlar det förstås om brännvin. I slutet av 1500-talet lärde sig nordborna av ryssarna att göra sprit av spannmål. Brännvinet kryddades ofta med örter, dels för att det skulle bli ännu mer kraftfull medicin och dels för att dämpa finkelsmaken.
Snapsvisor
Att sjunga till drycken vid middagsbordet är en gammal tradition. Redan på medeltiden skålades det runt borden, skålandet kallades för minne och minnesvisorna sjöngs på festerna. Traditionen att sjunga snapsvisor spred sig på 1800-talet främst tack vare studenter och manskörer. De flesta snapsvisor som sjungs idag är från 1900-talet.
Blodrot
Är en rosväxt som på latin heter Potentilla erecta. Potentilla betyder att den är kraftfull, potent helt enkelt, och erecta (av erectus) betyder inte något mer än att växtens stjälkar är styva. Den brunröda roten sätter färg och smak på snapsen. Blodroten har använts i folkmedicinen för att bota brännskador, tandvärk och allehanda magåkommor.
Slånbär
Den taggiga slånbuskens bär ser ut som stora blåbär men smakar så beskt att man helst inte äter dem direkt från busken. Bären mognar i oktober, de innehåller garvsyra och plockas helst efter 1-2 frostnätter, minusgraderna omvandlar en del av syran till socker. Av slånbär får snapsen sin läckra, röda färg.
Soellner Fumberg Grüner Veltliner Reserve 2010, Österrike
”Wein mit Seele” (vin med själ) är mottot på vingården Weingut Soellner på 15 hektar. All odling sker enligt reglerna för ekologisk och biodynamisk odling. Vinet är torrt, medelfylligt och friskt med en härlig kryddighet. Mjukt med lång eftersmak med toner av ekfat. Vinet importeras av Spendrups vin.
Huvudrätt
Fläskytterfilé på rapsgris toppad med brysselkål- och ärtsallad, serveras med hasselbackspotatis och gräddsås. Ackompanjeras av inlagd blomkål och morot, syrliga tomater och äppelgelé
MacMurray Sonoma Coast Pinot Noir 2009, Sonoma Coast, USA
Rapsgris
Rapsgrisen är den största nyheten på grisfronten sedan Piggham. När det blandas svensk rapsolja i grisarnas foder blir köttet saftigare, mörare och smakrikare. Köttet får en förbättrad fettsammansättning med fler nyttiga omättade fetter, som omega 3. Den första rapsgrisuppfödaren kommer från en gård i Skaraborg. Rapsgrisen kommer snart ut på marknaden och lanseras av Scan vecka 16 till restauranger och storhushåll och i höst till konsumenter.
Äppelmust Gripsholm
En alkoholfri dryck med frisk smak och härlig arom. Doften är kryddig med toner av ingefära och citron. Äpplena kommer från Gripsholms äppelodlingar, de skördas för hand, rivs, pressas och musten får sedimentera i cirka 24 timmar innan den filtreras för att få den briljanta klarheten. Från Gastronomigruppen.
Hasselbackspotatis
I Hasselbackens restaurang på Djurgården i Stockholm var det restaurangskola mellan 1947-1969. Det var en av Sveriges första, syftet var att lära ut resurseffektiv matlagning. När man skär potatisen i tunna skivor som sitter ihop i botten behöver den kortare tid i ugnen. Smöret som penslas på gör den fin nog för krogen. Hasselbackspotatisen uppfanns av skolans rektor 1955.
Brysselkål
Trendigaste kålsorten just nu är brysselkål. Den kallas även rosenkål och de små kålhuvudena växer tätt på samma stjälk. Den kommer ursprungligen från Bryssel, där odlades den redan på 1500-talet. I Sverige började man odla brysselkål på 1800-talet. Brysselkålen kommer från Sorunda.
Kryddtagetes
Med små orange-gula blommor lyser kryddtagetesen. Både bladen och blommorna är ätliga, de ger en frisk citrussmak i till exempel sallader, desserter och till griskött, kyckling och fisk. Kommer från Orto Novo, Ekerö.
Rosenmynta
En väldoftande ört med rosa blommor och gröna blad. Den har en frisk mintdoft. Trots namnet är den inte släkt med de andra myntorna, till exempel grönmynta och pepparmynta utan tillhör samma familj som stenkyndel. Rosenmyntan kommer från Orto Novo AB, Ekerö.
Smarta klipp med Globalsaxen!
Äntligen finns kökssaxen som är lika vass som de välkända japanska knivarna. Globalsaxen är som klippt och skuren för alla med höga krav på skärpa och kvalitet. Den är tillverkad av högkvalitativt rostfritt 18/10-stål och kan mer än att bara klippa. Med handtaget kan man även öppna besvärliga lock.
MacMurray Sonoma Coast Pinot Noir 2009, Kalifornien, USA
Sedan 1966 odlas det framgångsrikt Pinot Noir och Pinot Grigio på vingården i hjärtat av Russian River Valley i Sonoma. Vinet är en elegant amerikansk Pinot Noir. Det har en aromatisk doft med toner av hallon och körsbär. Smaken är fyllig med inslag av kryddor, väl integrerad fatton, mogna körsbär och hallon. Ett elegant vin med långt avslut.
Det importeras av Spendrups Vin.
Klimatcertifierade och handpillade ärter från Findus
Vill man ha miljövänliga ärter så ska man välja ärterna från Findus. Odlingarna finns i Skåne och Halland och därifrån kommer Sveriges första klimatcertifierade ärter. Findus speciella odlingsmetod ger en minskad klimat- och miljöbelastning, friska jordar och ett uthålligt jordbruk.
Dessert
Vanilj- och citronpudding på mandelbotten, päron- och citruskompott
serveras med slånbärssorbet och dragerade mandlar
Villa Giada Moscato d´Asti 2010, Piemonte, Italien
Mandel
Mandeln och människan har ett långt och gott förhållande. Mandelträdet började odlas i Mellanöstern för mer än fyratusen år sedan och i Tutankhamons grav hittade man mandlar i en liten ask. I Cajsa Wargs kokbok från 1755 finns det recept på puddingar, tårtor och andra desserter med mandel. Och semlor förstås, fyllda med söt mandelmassa.
Villa Giada Moscato d’Asti 2010, Piemonte, Italien
Området där Villa Giada odlar sina moscatodruvor anses som det absolut bästa. Vinet har en medelstor, läckert fruktig smak av honung, melon, vita blommor och citron. Doft- och smaksinnet får en sommarkänsla av vinet. Det importeras av Spendrups Vin.
Kaffe
Valdesia D.O.C., Dominikanska Rep. Single Origin, 100% Arabica Typica
Ett härligt ”Island Coffee” från den Karibiska övärlden, plockat och rensat för hand. De karibiska vindarna ger kaffet dess mjuka och runda karaktär med toner av färsk tobak och choklad. Bergstrands kafferosteri låter oss njuta detta svarta guld.
Tack till Grönsakshallen Sorunda, Findus, Westmans Uthyrningsservice och Italesse!
